Evde turşu ve sirke yapımı, sağlığımız için faydalı probiyotikler

Probiyotik nedir? Kelime anlamı “yaşam için” dir. Probiyotikler; ağız yoluyla yeterli miktarda alındığı zaman kişinin sağlığı ve fizyolojisi üzerine pozitif anlamlı etki yapan, yararlı (non-patojen) canlı mikroorganizmalardır. Probiyotik; konakçının sağlığını ve beslenmesini olumlu yönde etkileyen canlı bakteri içeren besinler (peynir, turşu vs) ve süt ürünleri olarak da tanımlanmıştır. Probiyotik; barsak florasında dengeyi geliştirerek kişinin sağlığını olumlu yönde etkileyen mikroorganizmalardır. Probiyotik; belirli miktarlarda alındığında barsak florasını dengeleyip konakçının sağlığını olumlu yönde etkileyen canlı mikroorganizmalardır.

Kefir; inek, keçi, koyun sütünden elde edilen fermente süt ürünüdür. Kuzey Kafkas halklarının geleneksel içeceği olan kefir Rusya, Türkçe konuşan Asya ülkelerinde, Polonya, Macaristan, İsveç ve Almanya’da üretilmektedir. Kefir, kefir daneleri (peygamber darısı – mini karnıbahara benzer) içinde symbioz halinde yaşayan mikroorganizmaların sütü fermente etmesi ile oluşur. Kefir daneleri içinde laktozu fermente eden laktik asidi bakterileri ve laktozu fermente edemeyen mayalar bulunur. Endüstriyel kefir üretiminde Candida kefir, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus lactis,  Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, maya, Lem. Cremoris içeren kefir kültürü kullanılmaktadır. Kefirde üretim sonunda canlı mikroorganizma bulunması şarttır (106 Laktik asit bakterisi, 103 maya). Kefir bu özellikleri ile probiyotik bir üründür.

Kaynak: http://guncel.tgv.org.tr/journal/44/pdf/100106.pdf

 

Turşu evde nasıl yapılır?

Bir çeşit kıyılmış lahana turşusu: Ekşi lahana

Lahana tüm sebzeler içinde özel bir yere sahip, sanki turşu yapılması   için yaratılmış.Ekşi lahana bir çeşit lahana turşusu. Salamura (tuzlu su) kullanılmadan hazırlanıyor. Lahana kendi saldığı su ve tuzla mayalanmaya bırakılıyor. Bizim büyükler ekşi lahananın üstüne incecik kıyılmış kuru soğan ve acı pul biber serpiştirip yerlermiş.

Alman ve Avusturyalıların meşhur sauerkraut’ları işte bu.   

Beyaz lahanayı (veya kırmızı lahanayı veya ikisini birlikte) incecik kıyın. Kıydıkça üzerine hafif tuz serpiştirin. 1,5 kg lahana için 20 gr (1 tepeleme çorba kaşığı) tuz yeterli oluyor. Tüm lahanayı kıydığınızda elinizle yumuşayana kadar yoğurun. Suyunu salmalı. Bir toprak küpe veya cam kavanoza lahanayı elinizle sıkıca bastıra bastıra yerleştirin. Suyu üstüne kadar çıkmalı. Lahanadan yeteri kadar su çıkmadıysa tuzlu salamura hazırlayıp katabilirsiniz. Bir bütün yaprak lahanayı üste koyun. Onu da ağır bir cam bardakla veya temiz bir taşla bastırın. Kavanozun üstüne bir pamuklu bez bağlayın. Çok soğuk ve karanlık bir yerde olgunlaşmaya bırakın (böyle bir yer yoksa buzdolabı olur). 

Lahanayı her gün kontrol edin. Lahana suyun altında kalmalı. Üstünde beyaz bir tabaka olursa temizleyin. 

Kavanozdaki kıyılmış lahana istenirse hemen taze taze yenebilir. Birkaç gün içinde ekşiyip tadı olgunlaşmaya başlar. Birkaç hafta sonra ekşi lahana haline gelir. Çok güzel bir kokusu ve tadı olur.

Ekşi lahana olgunlaştıktan sonra kavanozun kapağını örtüp buzdolabında veya serin, karanlık bir yerde muhafaza edin.

Tarif için teşekkürler Arzu Aygen. (Yeni kitabı Beyaz Unsuz Şekersiz Hamur işleri kitabı kitapçılarda)

 

 

elma sirkesinin ilk hali fotoğrafı: 

c6789407-70a8-44b7-8a09-883cfcfc63c2

Elmalar yıkanıp 4’e bölünerek 2 kg elma kavanoza doldurulacak.

Üzerine 1 su bardağı  toz  şeker,  1 yemek kaşığı  iri tuz,  1 bardak sirke mayası  yoksa sirke  kavanozun yarısına kadar su (yumuşak içme suyu) konulup kapagi  sıkıca kapatılacak arada bir çalkalanacak. 3 ay oda sıcaklığında  ve karanlıkta bekletilecek.Sirke sineği  görüldüğünde olmuş demektir.  Üzerinde oluşan tortu  bir dahaki sefere maya olarak kullanılacak. 3 ay sonra oluşan  sirke birebir su ile karistirilip  3 ay daha bekletilir. İşte size doğal Elma Sirkesi.  

Bakteriler çalışması için kavanozun geniş ağızlı olması gereklidir. (camı tercih edin) Havanın rahat rahat içeri girip çıkabilmesi ama meyve sineklerini dışarda tutması için çift kat tülbenti ip veya paket lastiği yardımı ile bağlayın. İdeal ortam: (gölge ve gıdalardan uzak, en az 15 C sıcaklık en fazla 29 C)

Afiyet olsun. Teşekkürler Nurşen, Galip YÜKSEL.

 

Probiyotiklere geri dönersek,

İnsan toplulukları avcı ve toplayıcı dönemlerinde avladıkları yaban hayvanlarını ve topladıkları yabani bitkileri çiğ yani oldukları şekliyle yiyerek besleniyorlardı. Bundan yaklaşık 13 bin yıl önce gezici insan topluluklarında yerleşik düzene geçme çabaları görülür. Yerleşik düzene geçen insan toplulukları hayvan ve bitkileri evcilleştirmeye başladılar. Böylece insanlar hayvan ve bitkilerin mikrop florası ile de tanışmış oldular. Bakteriler ise 2,5 milyar yıldır yeryüzünde suda, toprakta, havada, bitkilerde, canlılarda yaşamını devam ettirmektedir. Atalarımız besinleri doğal şekliyle tüketiyorlardı. 500’den fazla bitkisel besinleri vardı. Besinlerini çiğ ya da doğal olarak mayalanmış şekilleriyle tüketiyorlardı. Onların besinleri lifli (fiber), antioksidantlardan, omega-3-yağ asitlerinden, bakteri ve mayalardan oldukça zengindi. Onlar yiyeceklerini toprağa açtıkları kuyularda saklıyorlardı. Çağımızın modern insanı sanayi ve teknoloji devrimi ile birlikte modern gıda teknolojisi ile tanıştı. 19. yüzyılın ikinci yarısında mikrop ve hastalık ilişkilerinin ortaya konması ile de sanitasyon – hijyen kavramları gündeme geldi. Toplumda oluşan mikrop korkusu nedeniyle de rafine, steril besinler tercih edilmeye başlandı. Böylece toplumlar daha az bitkisel besin, daha az mayalanmış gıda tüketmeye başladı. Modern toplum böylece lifli, antioksidantlardan, omega-3-yağ asitlerinden fakir fakat yabancı kimyasallardan zengin diyet ile tanışmış oldu. Pişirilmiş, konserve yapılmış, kurutulmuş, içinde koruyucu kimyasal bulunan ürünlerin tüketimi hızla arttı. Gıda maddeleri de soğuk hava depoları ve buzdolaplarında saklanmaya başladı. Bu arada hayvancılıkta, balıkçılıkta, ziraatta kullanılan kimyasal maddeler, antibiyotikler nedeniyle de, yiyecek ve içeceklerle, daha önce insanoğlunun tanımadığı ajanlar ile de sindirim sistemimiz tanışmak zorunda kalmıştır. Son elli yıl içinde sindirim sistemimiz çeşitli hastalıkların tedavisinde kullanılan ilaç kimyasalları ile de tanışmıştır. Bu arada yaygın antibiyotik kullanımı da devreye girdi. Bu faktörlerin etkisiyle floramızın etkilenmiş olması doğal bir sonuçtur. Yeni gıda teknolojileri nedeniyle yiyeceklerimizdeki yararlı bakteriler ortadan kalkmaktadır. Böylece yeni gıda teknolojileri, beslenme alışkanlıklarındaki değişiklikler, çevrenin kimyasal ve antibiyotiklerle kirlenmesi gibi nedenlerle sindirim kanalı floramız için gerekli olan yararlı bakterilerden mahrum kaldık. Bu nedenle günümüz insanının barsak florasının atalarınınkinden farklı olması doğaldır. Günümüzde mevcut floramızın ideal bir yapıya sahip olup olmadığı sorgulanmaktadır. Son 100 yıl içinde barsak floramızdaki olası değişikliklerin, son 50 yıl içinde görülme sıklığı artan hastalıkların (iltihabi barsak hastalıkları, otoimmün hastalıklar, allerjik hastalıklar, şeker hastalığı, kalın barsak hastalığı gibi) nedeni olabileceği tartışılmaktadır. Bu nedenle birçok bilim adamı yararlı eski dost bakteriler ile gastrointestinal kanalın kolonize edilerek hastalıklara karşı riskin azaltılabileceğine inanmaktadırlar. • Rafine, steril, lifden fakir, fermente besinlerin az tüketimi • Çevresel kirlilik, kimyasal bulaş • Antibiyotik ve diğer ilaç kullanımındaki artış • Hijyenik yaşam, kolon florasındaki dengeyi yararlı bakteriler (Lactobacilli ve Bifidobacteria) aleyhine bozmaktadır. Florada eski dost bakteriler (yararlı) azalırken, patojen (zararlı) mikroflora (Clostridia, proteolitik Bacteroides türleri) artmaktadır. Bu nedenle barsak florasındaki dost bakteri seviyesi arttırılmalıdır.

Kaynak: http://guncel.tgv.org.tr/journal/44/pdf/100106.pdf

 

 

 

Bu yazı Genel, Tüm yazılar içinde yayınlandı ve , , , , , , , , , , , , , , , , olarak etiketlendi. Kalıcı bağlantıyı yer imlerinize ekleyin.

2 Responses to Evde turşu ve sirke yapımı, sağlığımız için faydalı probiyotikler

  1. Kadir Akbaş dedi ki:

    Çok yararlı bilgiler yazmissiniz,Teşekkürler!

    Beğen

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Connecting to %s